ももたろうの中国ぶらり旅日記

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中国の気ままなぶらり旅日記です
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食の集大成　上海！！

2008-11-20-Thu

今日も引き続き、中華料理をご紹介したいと思います　＼(￣∇￣*)

今日は日本で中華四大料理と呼ばれる中の一つ、「上海料理」についてのご紹介です
「上海料理」は比較的新しい部類に入り、中国の四大菜系の中には入らず、
逆に江蘇料理の一つとして捕らえられています
上海蟹料理

日本で言う上海料理は、江蘇料理・浙江料理・安徽料理・江西料理の総称として
呼ばれていますが、実際の上海料理の原型は江蘇料理と言われ、
この料理は『蘇菜』、『揚菜』あるいは『江蘇菜』とも呼ばれています
上海料理１

上海を中心とする江蘇省一帯は、昔から「魚米之郷（肥沃で豊かな土地の事）」と
呼ばれていて、魚介類や農産物が豊富な事でも有名です
江蘇料理の特徴は、味は淡白にして、旬の素材のうまみを生かす調理法で、
素材がやわらかくなるまでは調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくせず、
盛り付けは、色や形の調和を重んじ、スープ（湯）を用いて風味を増すことに
重点を置いています
上海料理２

また江蘇料理は、以下の４つの種類に分けられます
・南京料理　（金陵菜、京蘇菜）
　繊細な見た目と穏やかな味が特徴で、川魚や鴨などのほか野菜を多用する
・淮揚料理　（淮揚菜）
　包丁使いの技巧に優れ、味は淡白であっさりとし、スープなどに優れています
・蘇錫料理　（蘇錫菜）
　酒糟を調味に多く使い、周囲の湖や河川から獲れる各種の水産物の扱いに
　優れており、味は甘口系で比較的濃いめです
・徐海料理　（徐海菜）
　味をはっきりさせ、海産物や野菜の使い方に優れています
甘煮レンコン