ももたろうの中国ぶらり旅日記

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中国の気ままなぶらり旅日記です
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宮廷の料理　北京！！

2008-11-25-Tue

今回は日本中華４大料理の最後、「北京料理」のご紹介です　＼(￣∇￣*)

皆さんは、「北京料理」と聞くと何を思い浮かべますか？
多くの人は北京ダックか皮蛋（ピータン）が浮かぶと思います（笑）
ダック調理中

「北京料理」は、中国の王朝が北京に首都を移した時代以後、
中国貴族が食べてきた料理です
より広い意味合いとしては、山東省や山西省・河北省、
さらに清と関わりの深い東北地方の料理も含める事もあります
北京料理２

中国全土から各地の名物料理を集めたもので（例：四川料理のおこげ料理）、
北京独特の料理ではないのですが、主に宮廷料理人によって洗練されたので、
「北京料理」と呼ぶようになりました（権力者に呼ばされたともいえます）

特徴は、宮廷料理として洗練された為、手の込んだ繊細な見栄えのする料理が多く、
華北地方のため、米や魚よりも小麦粉や獣肉を使用する料理が多いです
また、東西交流の証しとして、ナンやジンギスカン鍋をベースとした
清真料理（イスラム料理）も盛んであり、北京ダックを焼く窯も、
インドのタンドールや中東や中央アジアでパンなどを焼く窯によく似ています

代表料理としては、
・北京ダック

パリパリに焼いたアヒルの皮だけを削ぎ切りにし、小麦粉の皮に包んで食べる料理で、
コース料理の時は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べます
日本では、北京ダックは皮だけを食べる料理と思われがちですが、
実際はアヒルの全ての部位を楽しむ事が出来る料理です

・饅頭（マントウ）

日本のものに比べると、形が大きく粘りと甘みがあります
中国ではマントウと呼ばれるものは具が入ってなく（蒸しパンの一種）、
挽肉や豆餡などの具の入ったものは包子（バオズ、パオズ）と呼ばれます

・餃子（チャオズ）

他地方でも食べられていますが、主に北京地方で盛んな料理です
日本と違い、通常は茹で上げる水餃子がメインです

・葱油餅（コンユービン）

小麦粉を練り上げて作った円盤状のパンで、ネギの入った油で炒めたものです
最もシンプルでポピュラーな料理で、パクリとかぶりつけば葱の香が漂います

・皮蛋（ピータン）

アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する独特な料理です
鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もあります
白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、
松花蛋と呼ばれる高級品もあります

・涮羊肉（シュアンヤンロウ）

羊の肉を薄く切ったものを鍋のスープにくぐらせ、タレ（佐料）につけて食べる料理で、
日本のしゃぶしゃぶの元祖と言われています

昔は貴族が食べていた宮廷料理「北京料理」、清朝崩壊による宮廷料理人の
流出とともに中国全土に広まり、一般庶民にも広まりました
中国に訪れた際には、本場の味を一度ご賞味ください　（￣～；￣）ﾑｼｬﾑｼｬ

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