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== 閑話休題 ==

旬を食べよう!!

味覚の「秋」である! 上海は「蟹」である! まさに「旬」である!

やはり蟹である
誰が言ったのかは知りませんが、上海名物といえば、やはり「
近頃は、中国国内での養殖物や海外産の上海蟹が出回り、
年から年中食べれるようになっては来ていますが、今が旬の
天然物に比べると、どうしても物足りない気がします
今日はその上海蟹についてお勉強しましょう φ(◎ヘ◎;)


中国藻屑蟹
上海蟹と呼ばれる蟹は、正式名称「中国藻屑蟹(チュウゴクモクズガニ)」
といい、中国名では「中華絨螯蟹(Zhōnghuá róng'áoxiè)」と呼ばれます
(モズクガニじゃないですよw)
「中国(産)の綿毛鋏を持つ蟹」という意味になり、その名の通り、
その両鋏(爪)には、綿毛のような毛が生えています
茹で上がると赤いですが、通常は青緑色に近い色合いの甲羅を持ち
甲羅の前部から横部にかけて4対づつのノコギリ状のとげが特徴です
淡水域に生息する蟹の中では大型に分類され、大きいものでは
甲羅の幅が8cmを超える物もいるそうです

陽澄湖
中国では「上海蟹」とは呼ばず、「「大閘蟹(ダージャーシエ)」と呼ぶのが
一般的で、香港や台湾でもこの呼び名で親しまれています
その名の由来は、産卵に川を下ってきた所を堰止めて捕獲する為とか、
煮るという意味の「煠(yè)」が訛って「閘(zhá)」になったとか言われて
いますが、どちらも不確かで確証されていません
生息地域は広く、長江流域をはじめ遼寧省から広東省など、また朝鮮半島
にも生息していますが、「上海蟹」と呼ばれているのは江蘇省蘇州市近郊
にある「陽澄湖」や無錫の「太湖」で捕れたものです

蟹の毛鋏
この大閘蟹は中国では馴染みの蟹ですが、実は侵略的外来種として
古くから懸念されており、世界における侵略外来種ワースト100の
1種に選定されており、アメリカでは今後の拡散を防ぐために
一切の商業取引が禁止されています
この大閘蟹は雑食性で、他の甲殻類や貝類、小魚、水生昆虫、はては
稲の苗まで食べてしまう程で、その上行動力もあり、他の淡水蟹とは
違い陸上を移動して別の地域まで侵入するそうです
繁殖性も高く、産卵は海水中で行われるのですが、
産卵の時期になると大閘蟹は川を下り、交尾をし、
0.4mmにも満たないたくさんの卵を抱えて孵化を待ちます
そして孵化した幼生を海に放した親蟹は、また交尾を始め、
一冬に3回ほどそれを繰り返します(そして死んでいきます)


次に食の歴史ですが、かの「魯迅」もこう言っています
上海蟹を初めて食した人は、とても勇敢だ
魯迅
この言葉は人間の食に対する探究心と勇気に向けられたものですが、
この蟹は少なくとも5~6千年前から食べられていたようです
近年の調査により、陽澄半島に住んでいた当時の原住民たちの
居住区から、多くの水産物と思われる骨や甲羅が発見され、
この時代にはもう上海蟹は食用であったと学会で発表されました
そんな太古の昔から、蟹(大閘蟹)は食べられていたんですねw

蒸蟹
では、調理方法はどうでしょうか?
今や上海蟹の調理方法は数百種にも及びますが、定番はやっぱり「蒸蟹」
しっかりとタコ糸で縛った上海蟹を、紫蘇の葉を敷いた蒸篭で
蒸し上げる方法で、青緑色をした蟹が蒸し上がりとともに
鮮やかな朱の色へと変わる様子は、見た目でもそそられます
調味料も、黒酢と刻み生姜だけというシンプルなこの食べ方、
これは古くから変わることなく脈々と受け継がれてきた調理法で、
上海蟹を最も美味しく食べられる方法と言われています
そして、この食べ方には太極説にある陰陽思想も取り入れられており、
料理は全てにおいて「陰」と「陽」が存在し、上海蟹の蒸蟹もまた然り、
上海蟹(陰)に対して生姜(陽)の関係がそれにあたります
これは栄養学的に見てもあっており、上海蟹自身はタンパク質や
ビタミンB12等を豊富に含む食材ですが、食後に体温を低下させる
効果があるので、調味料・薬味として生姜を用いることにより、
体温の低下を防いでいるのです
生姜には蟹の生臭さを消すという役目もありますしねw
ハイ、コレ\( ̄∇ ̄*)試験に出るよ!


最後は、上海で上海蟹を食べれるお店を紹介します
お店一覧1
お店一覧2

いかがでしたか?
どの店も日本向けの雑誌に紹介されているお店なので、
日本人向けの味だと思います(行った事は無いですけどw)
実は私はあんまり蟹は好きじゃない・・・というより、
蟹は好きですけど殻から身を取るのがめんどうなので、
あまりこっちでも好んで食べには行かないんです (゚ω゚*)ゞポリポリ
ですので、さっきの定番スタイルの食べ方はあまりしないのですが、
甲羅内の白子や蟹味噌の芳醇な味わいは、まさに美味ですので、
機会があれば、一度食べてみてください
身がギッシリ

それでは、今日の授業はここまで
またね~♪ C= C= \( ・ω・)/



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== Comment ==

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うは 様
ご訪問&コメント有難うございます!どうぞ、宜しくお願い致します!相互リンクとさせて頂きますので!
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No title
この蟹が上海蟹だったんですね。
私、この間釣った蟹がこれでした!
:☆ゆげ☆様
コメント有難うございます!それは、お食べになったのですか~?いいな~!
No title
僕も上海にいた頃、蟹の時期になると、紹介されたところだとものすごく高いので、ローカル食堂で食べました。
注文すると、普段は、バイクで市場に買いに行ってから料理していたので、蟹を食いたいときは、予約していく事にしていました。確か10月~1月はメスで、その後オスだったけ?逆?
特大寺じょん 様
コメント有難うございます!上海に居らしたのですか~?!本当にそうです!高級~賞を獲った店!な~んて言うのは高いだけで、全然だめです!知り合いの店に頼むのが1番です!私は、身を取るのが下手で誰かに取って貰わないと食べれませんが........................!





        
 

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